BOEREN MET ALTERNATIEVEN
De boeren in Nederland maken van tijd tot tijd een periode door waarin ze zich aan moeten passen. Voor boeren is dit niets nieuws: Brabantse boeren hebben in het verleden al bewezen zich als geen ander aan te kunnen passen aan veranderende situaties. Ook nu, in een periode waarin de overheid beperkingen oplegt aan de ondernemers en de ruimte schaars is, passen boeren zich aan en gaan ze op zoek naar alternatieven. In een tweewekelijkse rubriek wordt een bedrijf belicht dat alternatieven zoekt in zijn bedrijfsvoering in de ruimste zin van het woord. Harrie Wenting op bezoek bij Ad en Sjaan Stappaerts in Reusel.
Tot 1974 heeft de familie Stappaerts een boerderij aan de rand van de bebouwing in Reusel. Ook nabij de Lensheuvel breidt Reusel uit en de bebouwing rukt op. Voor Stappaerts senior is dit een mogelijkheid om samen met zijn gezin iets nieuws te beginnen aan de Postelsedijk. Op een mooie locatie verrijzen een nieuw huis en stallen voor het vee. Het melkvee dat nog aanwezig was in de lensheuvel werd afgestoten toen men over moest schakelen naar een melktank waardoor de varkens de hoofdmoot gaan vormen. De varkenshouderij bood de familie geen uitzicht op een gouden toekomst en Stappaerts senior maakte de keuze om er een job bij te gaan zoeken en de varkenshouderij te combineren met die baan. Zoon Ad, inmiddels 15 jaar, zag wel brood in het agrarisch bedrijf van zijn vader en toen hij van de landbouwschool afkwam bleef hij erop thuis om er de kost te verdienen met de varkenshouderij. Er werden wat investeringen gedaan die ertoe leidden dat er meer zeugen gehouden konden worden en toen midden jaren 80 minister Braks een interim wet afkondigde die verdere uitbreidingen in de sector moest voorkomen, reageerde Ad alert en maakte van zijn bedrijf een gesloten varkensbedrijf door ook vleesvarkens te gaan houden.
Studieclub
Ad was lid van de Reuselse studieclub varkenshouderij en had door de prijsschommelingen in de varkenssector wel in de gaten dat hij moest zorgen niet van deze sector alleen afhankelijk te zijn. Toen er eens een informatieavond door die studieclub gehouden werd over alternatieven gaf Ad zich op voor een cursus in de visteelt. De directeur van de MAS in Helmond was een promotor van deze neventak op een agrarisch bedrijf en Ad doorliep met goed gevolg de cursus. Hij merkte echter snel dat deze sector niet zijn keuze zou worden: een grote investering met daaraan een fors risico waren voor hem redenen om nog eens verder te kijken. Tijdens de diploma uitreiking van de viscursus stond een informatiestand over slakken in de ruimte waar Ad met zijn collega cursisten aanwezig was. Het wekte zijn belangstelling en er waren meer mensen die interesse hadden. Het probleem was dat er geen Nederlandse cursus voorhanden was in deze richting.
De MAS in Helmond zag mogelijkheden in deze nieuwe tak en maakte met behulp van enige subsidie een docent vrij om als projectbegeleider onderzoek te gaan doen naar de slakken teelt en er een cursus voor te ontwikkelen.
Helix Apsersa gros gris.
De slakkenhouderij kende in landen als België, Frankrijk en Italië een traditie: er was sprake van teelt en er waren gebieden waar ze in de vrije natuur verzameld werden. Met name in de Franse keuken is het al lang een delicatesse.
De nieuwe cursisten zagen samen met hun begeleiders van de MAS ook in Nederland mogelijkheden. Literatuur werd verzameld en vertaald, er werd bestudeerd hoe de slakken verwerkt en geconserveerd konden worden: en toen was het moment daar dat de projectbegeleider vroeg om slakken te leveren. De cursisten die tot dan toe enkel nog met wat moederslakken aan het experimenteren waren geweest moesten nul op het rekest geven: ze waren nog niet zover dat ze een eindprodukt konden bieden.
Voor een aantal cursisten was dit een tegenvaller en ze haakten af. “Van de 18 man bleven er 6 over” zegt Ad als hij terug kijkt naar die periode. “Ook de projectbegeleider was teleurgesteld toen hij bemerkte dat hij onvoldoende tijd had besteed om de kwekers te begeleiden”.
De eerste proeven met de slakkenhouderij van de ‘gros gris’ wezen uit dat er gezocht moest worden naar een extensieve methode om ze te kweken. Door er te veel tijd in te investeren loopt de prijs té hoog op waardoor het eindprodukt prijstechnisch niet interessant is voor zijn afzetmarkt.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Slakken zijn weekdieren, genoemd naar hun weke lichaam. De grote slak heeft als officiële naam Helix Apsersa en komt in twee ondersoorten voor: de petit-gris die maximaal 14 gram weegt en de gros gris die tot 18 gram uit kan groeien.
De slakken lijken met hun afmeting op de in Nederland voorkomende wijngaardslakken. Deze in Limburg levende dieren hebben echter een andere tekening op hun huisje en zijn een beschermde soort.
Er zijn meer eetbare slakken zoals het achatine slakje maar volgens kenners is de apsersa een sensatie als het om de smaak gaat. De slakken zijn tweeslachtig en paren door met hun voelsprieten in de hals contact te maken. Na 14 dagen worden door elke slak 150-200 eieren afgezet die na 12-14 dagen uitkomen. De slakken paren van april-juni en in augustus/september, maar door in een ruimte met licht te manipuleren kan dit proces verlengd worden.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
De groep van telers die steeds contact met elkaar bleef houden besefte dat ze op een of andere manier met elkaar samen moesten gaan werken. Het was voor hen reden om een coöperatie op te richten: “Helix” u.a. een coöperatieve vereniging voor escargot telers. Er bleken in Nederland enkele telers te zijn die al langer bezig waren. Samenwerking met hen draaide op niets uit, zodat Helix op eigen kracht zich verder ontwikkelde. Het kweken van de escargots bleek al snel niet het probleem te zijn. “De verwerking en afzet goed regelen is iets wat maar moeizaam tot stand komt” zegt Ad Stappaerts. Samen met de andere leden van de coöperatie legde hij contacten met een firma uit Dinant die al langere tijd ervaring had in de verwerking van de slakken. Alle slakken van de Helix-groep worden nu een keer per maand verzameld bij Stappaerts, waarna hij zorgt dat ze vervoerd worden naar Dinant. Hij beseft dat dit geen ideale oplossing is. “Wat ze daar met de slakken doen moeten wij in principe ook kunnen en bovendien willen we graag meer oog houden op de kwaliteit van de verwerking”. Hij sluit daarom niet uit dat hij de ideeën nog eens uitvoert om zelf een verwerkingseenheid op te richten
Op dit moment gaat het Stappaerts nog voornamelijk om het telen. In een stal die na een renovatie van zijn bedrijf leeg kwam van 9 x 20 meter ligt een bodem van champignon dekaarde. Daarop zijn in rijen oude veiling kistjes geplaatst waar de slakken voor het merendeel aan de onderkant tegen aan hangen. Stappaerts legt uit dat de slak een nachtdier is en dat ze ‘s avonds en ‘ s nachts actief worden en op zoek gaan naar voedsel. Dit voedsel krijgen ze doordat er meel door de ruimte gestrooid wordt dat vermengd wordt met water dat uit sproeiers verneveld wordt.” s morgens is al het meel weer weg” zegt Ad Stappaerts. “ De slakken blijken een voeder conversie te bereiken van 1 : 1½. Ofwel 1 kg slakkengewicht wordt bereikt met 1½ kg voer.
Door experimenteren zijn we er achter gekomen wat de ideale hoeveelheid is om de slakken te voeren maar ook hoeveel er op een m2 kunnen zitten. Hij schat hun aantal in de stal op 90.000, terwijl hij er nog 100.000 elders heeft laten overwinteren want ook dat blijkt mogelijk met dit diertje. “Ze verliezen gedurende die tijd wel de helft van hun gewicht doordat ze indrogen” zegt Ad. Als het in mei vorstvrij is worden alle slakken in 3 buitenverblijven van 6 x 25 meter geplaatst. In deze tijd van het jaar is Ad bezig om in die ruimte de kistjes te plaatsen waar de slakken op en onder komen hangen. Een groot vogelnet moet bescherming tegen natuurlijke vijanden als vogels bieden.
In de grondlaag in de stal is opvallend weinig schimmel of ongedierte te bekennen. Volgens de slakkenboer komt dit doordat er speciale wormen in zitten die het afval snel composteren. Het belangrijkste voordeel is dat er weinig ziekte verwekkers zijn, want het weke van de slak zit niet alleen in zijn zachte slijmerige huid maar ook in datgene dat hij kan verdragen: erg weinig.
Slakken blijken volgens Stappaerts al eeuwen lang als voedsel te dienen voor de mens. “Er zijn verhalen van de Romeinen, maar later ook van de Fransen in de revolutie dat ze liefhebber waren van eiwitrijke slakken”.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Recept van meester kok A. Kokx van restaurant de Nieuwe Erven in Reusel:
Neem een hoeveelheid escargots, bij voorkeur uit een pot (deze zijn voorgekookt).
De slakken in een mengsel van bouillon, wijn en kruiden (basilicum en knoflook) tegen de kook aan gaar laten worden. Daarna de slakken uit laten lekken. De slakkenhuizen kunnen apart geleverd worden: je doet er eerst enig kruidenboter in, dan de slak erin en weer met kruidenboter bedekken. De escargots op een schaaltje in de oven verwarmen tot er een krokant laagje op komt.
Het kan geserveerd worden als voorgerecht of als warm tussen gerecht.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ad Stappaerts streeft er met de andere leden van de coöperatie naar om de produktie van slakken uit te breiden. Door meer slakken te kweken hopen ze een constant aanbod te kunnen bieden zodat ze structureel winkels of restaurants kunnen bevoorraden. Door zelf een verwerking unit op te richten hoopt de coöperatie een kwalitatief goed en betaalbaar eindprodukt neer te kunnen zetten. Het maken van reclame voor hun produkt en het opzetten van een goede gericht marketing zijn zaken die nog ter hand worden genomen. Door tijd en ruimte te creëren voor groepen die op excursie komen hoopt Stappaerts ook het grote publiek aan de Postelsedijk te laten delen in de delicatesse van de escargots.
HW 1999/2000